МагазинКарта сайтаО компанииРабота в компанииВсе о специях:ПартнерамКлиентамФотогалереяНовостиКонтактывопросы и ответы

Перец Райские зерна

Перец Райские зерна SpicExpertРайские зерна - экзотический ингредиент, доставшийся нам в наследство от золотого века специй, когда черный перец ценился дороже золота. Сегодня эта специя используется редко, за исключением ее родины - Западной Африки, но в свое время она была популярна во многих странах Европы. Райские зерна (Aframomum melegueta [Roskoe.] K. Schum.), семейства имбирных / Zingiberaceae, родом из тропической Западной Африки, выращивается в основном в Гане. Вкус появляется как шлейф с уменьшением жгучести – приятно умеренный, с ароматами жасмина, сливочного масла и лимона, с маслянистостью лесного ореха. В качестве специи применялись пряные, острые, с легкой горечью, семена, размером и формой примерно похожие на семена кардамона, но красно-коричневого цвета. Или светло-серый порошок из них. Сейчас они используются только как местные специи в Центральной Африке. Вполне возможно их появление в марроканских и тунисских смесях пряностей.

Тунисские таджины часто сдабриваются ароматной смесью Qalat dagga или "Tunisian Five Spice", которая содержит райские зерна, черный перец и несколько сладких специй - гвоздику, корицу и мускатный орех. Соединяя перечную жгучесть и богатый аромат, эта смесь - отличный пример арабской кулинарной традиции. Этой смесью приправляют овощные и мясные таджины, тушеные блюда и кускус. На родине специи семена используют не только как специю, но и жуют для согревания в холодное время года. В Европе райские зерна достать трудно, но иногда возможно, особенно для поклонников старомодного стиля приготовления, например - колбас или ароматизированного вина. Жгучесть ее меньше, чем черного перца и лучше подходит к овощам - картофелю, баклажанам, тыкве. Райские зерна нужно размалывать непосредственно перед употреблением и использовать перед подачей блюд. Из-за не очень жгучего вкуса, можно использовать в довольно больших количествах. Aframomum melegueta - это официальное научное название, но специю также называют райским семенем, гвинейским перцем (или гвинейскими зернами), аллигаторовым перцем и перцем Мелегуэта (мелегвет). Специя - это семена похожего на тростник растения семейства имбиря, Zingiberaceae, родом из тропиков Западной Африки. Семена удаляют из зрелых плодов и высушивают перед использованием. Близкая к кардамону, эта специя по аромату действительно несколько схожа с кардамоном. В Западной Африке люди жуют пульпу плода и семена, имеющие перечный вкус, вместе с орехами кола, тем самым, получая легкую кофеиновую стимуляцию.

Семена имеют коричневатый цвет, неправильную форму, примерно вполовину мельче черного перца горошком. Вкус насыщенный и сложный. Его можно описать как насыщенный острый вкус белого перца с елово-можжевеловым ароматом. Как и перец, эта специя, усиливает другие вкусы. Но она не имеет лимонно-мятного вкуса кориандра. Райские зерна в последнее время используются как первоклассный заменитель перца в некоторых дорогих ресторанах.

Райские зерна была частью обширного пивоваренного гербария и, подобно многим другим специям, еще долгое время сохраняли свои позиции, уже после того как хмель стал доминирующей пивоваренной травой. Эта специя была привычной добавкой к портеру в 18-ом и 19-ом столетиях.

Позднее райские зерна использовалась в некоторых вариациях бельгийского белого пива и в фаро, подслащенном разбавленном ламбике.

Один бельгийский пивовар использует специю, добавляя ее за последние пять минут варки, для предотвращения выкипания слишком большого количества тонких ароматических веществ. Зерна также можно смешивать с другими специями и травами для приготовления водочной настойки, которая затем фильтруется и добавляется в пиво при разливе. Что касается количества зерен, лучше добавлять немного.

 

// // // \